Préparation (1heure):

Réaliser le bouillon de coquillage dans une casserole: Faire fondre l'échalote émincée dans un peu de beurre. Ajouter les palourdes lavées et remuer à feux doux. Mouiller avec le rosé, couvrir et laisser cuire 3 min. Filtrer le jus de coquillage et réserver les palourdes.

Ôter l'arête centrale des St Pierre en prenant soin de ne pas détacher les filets de la queue.

Laver et équeuter les jeunes pousses d'épinards. Les ciseler finement. Les faire fondre doucement dans une poêle avec du beurre. Ajouter 2 cuillère à soupe de jus de coquillages. Laisser compoter doucement jusqu'à évaporation. Réserver au frais.

Réaliser les tuiles de pommes de terre: Râper finement les pommes de terre puis réaliser 4 tuiles de forme allongée dans une poêle antiadhésive. 

Réaliser la sauce: Ôter les feuilles des artichauts. Ne garder que les cœurs et les pocher dans de l'eau bouillante et salée pendant 4 min. Enlever le foin et hacher la chair de l'artichaut. Incorporer au jus de coquillage restant. Porter à ébullition puis ajouter la crème fraîche et une noisette de beurre. Fouetter.

Réserver 4 palourdes. Hacher la chair des autres finement et incorporer à la chiffonnade d'épinards. Disposer ce mélange entre les 2 filets de chaque St Pierre.

Poêler les St Pierre à l'huile d'olives à feu doux 4 min par côté. Saler et poivrer.

Disposer les St Pierre avec quelques palourdes entières sur une assiette. Ajouter un cordon de sauce et les tuiles de pommes de terre. Servir bien chaud.